Del grano a la corteza. El arte de la paciencia.
Paso 1: La Autólisis
Mezclamos harina pura y agua, dejándolas reposar antes de añadir la masa madre. Este paso crucial permite que la harina se hidrate completamente y desarrolla la estructura básica del pan.
Paso 2: El Amasado y los Pliegues
En lugar de batir la masa violentamente, realizamos pliegues suaves cada 30 minutos. Esto fortalece la masa y atrapa el aire de manera natural, creando esos hermosos agujeros (alvéolos) en la miga.
Paso 3: Fermentación en Frío
Nuestros panes duermen en cámaras de frío durante toda la noche. Es aquí donde se desarrollan los ácidos orgánicos que dan ese sabor complejo, ligeramente ácido y delicioso característico de la masa madre.
Paso 4: El Horneado
Introducimos las hogazas en nuestro horno de piedra volcánica a altas temperaturas. El choque de calor carameliza la corteza, dejándola crujiente y dorada, mientras el interior se mantiene húmedo y suave.
